Ratgeber: Der Lachs fällt der Laus zum Opfer

Aktuell sind sämtliche isländischen Zuchtlachse auf Grund eines Parasiten in einem besorgniserregenden Zustand. Lachsläuse zwangen die Fischer zur Notschlachtung von über 1000 Tonnen Lachs zwingen. Im Oktober vermehrten sich die Schädlinge innerhalb von ca. zwei Wochen besonders rasch. Doch es ist nicht nur die Lachslaus, die den Fischen schadet, sondern vielmehr eine Kombination aus Läusen und Bakterien.

«Is that the right thing to do?»

Die isländische Sängerin Björk veröffentlichte unlängst mit der spanischen Sängerin Rosalía ein Musikvideo. Darin machen die beiden auf das Thema der Fischzucht und ihre fatalen Folgen aufmerksam. In Island gehören Fische zu den wichtigsten Exportgütern. Es ist also ein profitables Geschäft. Doch Aquakulturen stehen schon länger in Kritik.
Tierschützer sprechen oft von einer «Massentierhaltung unter Wasser». In den 1970er Jahren wurden sie auf Grund der überfischten Wildbestände eingeführt. In Aquakulturen werden Fische unter kontrollierten Bedingungen gezüchtet und gemästet. Die Fische verbringen dort jedoch meist ein kurzes, trauriges Leben, da sie ihren natürlichen Verhaltensweisen nicht nachgehen können – es gibt weder Rückzugsmöglichkeiten, noch können sie sich frei fortbewegen. Ausserdem schwimmen die Fische oft in unsauberem Wasser, das von Parasiten befallen ist. Die Tiere werden also oft krank. Vielfach sollen sie durch Gabe von Antibiotika und Chemikalien geheilt werden. Diese gelangen wiederum über die Nahrungskette auch auf unsere Teller.

Der Lachs und seine Laus

Die Lachslaus (Lepeophtheirus salmonis) ist ein natürlich vorkommender mariner Parasit und gehört zu den Rundfusskrebsen. Der bevorzugte Wirt dieser Laus ist der Lachs, doch man findet sie auch auf anderen Salmoniden, etwa der Regenbogenforelle. Die Lachslaus ernährt sich vom deren Blut, Körperschleim und der Haut der Fische. Dadurch fügt sie ihnen Wunden zu und Bakterien oder Viren können leicht schmerzhafte Infektionen auslösen, die bis zum Tod führen.
In Lachszuchten sind die Folgen verheerend. Dort leben Lachse auf unnatürlich begrenztem Raum, wodurch die Parasiten rasch den ganzen Fischbestand infizieren können. Es ist keine Seltenheit, dass ein einzelner Fisch von mehreren Hundert Läusen befallen ist. Wobei bereits zehn von ihnen einem Junglachs in einem solchen Ausmass schaden können, dass er daran stirbt.
In der freien Natur sind ausgewachsene Lachse selten von mehr als zehn der Parasiten befallen.

Aquakulturen helfen, die wilden Fischbestände zu entlasten. Sie sind also nicht grundsätzlich zu verdammen. Die gegenwärtige Praxis verkehrt diesen Nutzen für Tiere und Gewässer jedoch allzu oft ins Gegenteil.

Ist Fisch aus der Schweiz besser?

Lokal bedeutet noch nicht nachhaltig. Lokale Fischarten können ebenfalls überfischt werden oder mit schädlichen Methoden gezüchtet bzw. gefangen werden. Deshalb gilt auch bei lokalem Fisch: Besser im Fischratgeber nachschauen und sich über Zucht- und Fangmethoden sowie über den Fischbestand informieren.

Doch was ist überhaupt ein Schweizer Fisch? Das «Aquakultur Schweiz»-Siegel bedeutet, dass ein Fisch mindestens die Hälfte seines Lebens in der Schweiz verbracht hat oder seinen Wert hierzulande um 50 Prozent gesteigert hat. Um mit der Bezeichnung «Swiss Garantie» verkauft zu werden, muss er 90 Prozent seines Endgewichts in der Schweiz erlangt haben. Hingegen können Tiere mit der Bezeichnung «Schweizer Fisch» lediglich auf einen Kurzaufenthalt in der Schweiz vorbeigeschaut haben, bevor sie getötet werden.

Vegane Alternative zum Lachs – Karottenlachs

Will man ganz auf das tierische Produkt verzichten, so sind marinierte Karottenscheiben ein einfacher und leckerer Ersatz:

Dafür schneidet man ca. 600 g Karotten in feine Streifen. Danach legt man die Karottenstreifen in einen Dampfgar-Einsatz oder ein hitzebeständiges Sieb in einem großen Topf mit etwas Wasser und lässt sie kurz dämpfen. Die Karotten sollten dabei jedoch nicht matschig werden.
Als nächstes lässt man die Karotten in einer Schüssel etwas abkühlen. Während die Karotten abkühlen, kann die Marinade gemacht werden: Dafür vermischt man Essig (2 EL), Olivenöl (4 EL), Flüssigrauch (1 EL) und Wasser (100 ml). Es kann auch ein anderes Öl verwendet werden, und zusätzliche Zutaten wie Sojasauce sind selbstverständlich immer erlaubt.
Wenn die Karotten dann noch etwas warm sind, fügt man die Marinade bei. Ausserdem gibt man noch ein Nori-Blatt hinzu – es verleiht den fischigen Lachsgeschmack. Dieses Gemisch muss nur noch für mindestens eine Nacht in einem luftdichten Behälter in den Kühlschrank gestellt werden. So können die Karotten das ganze Aroma aufnehmen.