Saccharomyces cerevisiae – zu Deutsch: Der Zuckerpilz des Bieres. Durch alkoholische Gärung produziert der einzellige Pilz Alkohol und Kohlenstoffdioxid (CO2) und spielt somit die unbestrittene Hauptrolle im Bierbrauprozess. Doch nicht nur das. Als Zugabe in Hefeteigen sorgt das entstehende CO2 für die gewünschte «Luftigkeit» des Gebäcks. Der Alkohol verdunstet während des Backprozesses.
Die Backhefe, die wir heute im Supermarkt kaufen können, wurde während Jahrhunderten durch Auslese von Sauerteig- und Bierhefen gewonnen und durch gezielte Züchtung triebstärker gemacht. Heutzutage wird dieser Zuchtstamm, die sogenannte Reinkulturhefe, unter optimalen Bedingungen industriell vermehrt und zu verschiedenen Hefeformen (Presshefe, Trockenhefe, Flüssighefe) weiterverarbeitet.
«Hefnern» kann jeder
Im Mittelalter zählte das Versorgen der Brauereien mit frischer Hefe zu den Hauptaufgaben des Hefners. Der Beruf gilt heute als ausgestorben – Hefe lässt sich jedoch immer noch selber züchten. Dabei macht man sich die Tatsache zu Nutzen, dass Wildhefen in der Natur vielerorts vorkommen, zum Beispiel auf Obst. Um diese zu züchten brauchen Sie lediglich Zucker, Trockenobst, Wasser und ein ausgekochtes, verschliessbares Glas.
- Lösen Sie 1 TL Zucker (Haushaltszucker, Rohrzucker, Honig, Melasse o.ä. – Hauptsache süss) in 500 ml Leitungswasser.
- Geben Sie ein Stück ungeschwefeltes Trockenobst dazu.
- Stellen Sie das Glas an einen 25-30°C warmen Ort.
- Lassen Sie den Ansatz für ca. eine Woche stehen. Die Hefen ernähren sich vom Zucker und vermehren sich. Um Schimmelbildung vorzubeugen schütteln Sie das Glas täglich und öffnen Sie danach vorsichtig kurz den Deckel, so kann das CO2 entweichen.
Bei den gewachsenen Mikroorganismen handelt es sich um verschiedene Wildhefen, ihre Triebkraft ist deshalb geringer, als die der Supermarkthefen. Ausserdem kann es sein, dass sich auch unerwünschte Bakterien oder Pilze vermehrt haben – riecht der Ansatz schlecht, sollten Sie ihn deshalb wegkippen. Die Flüssigkeit sollte leicht vergoren, aber nicht unangenehm riechen.
Backen mit Wildhefe
Vor dem Gebrauch sollte der Hefeansatz einmal kurz geschüttelt werden, sodass sich die Pilze gleichmässig verteilen. Bei der Menge an verwendetem Hefewasser empfiehlt es sich, experimentierfreudig zu sein und je nach Triebkraft mehr oder weniger davon unter den Teig zu mischen. Je frischer die Hefe, desto geringer ihre Triebkraft. Ein guter Anfang sind 100-125 ml Hefewasser auf 500 ml Mehl.
Wichtig: Damit der Teig nicht zu flüssig wird, sollte die Flüssigkeit im Rezept entsprechend um die verwendete Hefeflüssigkeit reduziert werden.
Wildhefe aufbewahren und auffrischen
Züchtet man seine eigene Hefe, hat das den Vorteil, dass man sie stets zur Hand hat. Verbackt man einen Teil der Hefe, lässt sich mit dem Rest neues Hefewasser aufsetzen. Dabei müssen Sie lediglich das Trockenobst ersetzen, den Zucker neu hinzufügen und das Wasser wieder auf 500 ml auffüllen. Im Kühlschrank lässt sich die Hefe etwa zwei Monate aufbewahren.
Quellen, weitere Ideen und Rezepte:
Immer frische Hefe auf Vorrat: Wilde Hefe selbst vermehren
Backhefe
Nektarhefe - Brot mit Wildhefe aus Honig
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